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にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

◆ 概要

海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。

◆ 用途

食品衛生法では、にがりは「粗製海水塩化マグネシウム」という名称で既存添加物名簿に収載されている。法律では食品に添加物を使用した際は基本的に名簿にある物質名で表記をすることになっているが、粗製海水マグネシウムは豆腐の凝固剤として使用した場合のみ「にがり」と表記してもよいことになっている。豆腐を凝固させる場合、他にも焼石膏やグルコノデルタラクトンなども凝固剤として使用されているが、にがりを用いる方がしっかりとした豆腐ができやすい。

にがりは、他にも煮物料理のアク取りにも使われる。

また、2004年5月30日に放映された生活情報バラエティー番組(後に捏造問題で打ち切り)で「にがりダイエット」なるものが放映されてから、日本ではにがりはダイエット効果のあるものとして話題になっていたが、科学的根拠は明確でなく、飲み過ぎると下痢やミネラルの吸収阻害、高マグネシウム血症などの悪影響が出る場合があり構築グループ「[外部リンク] 「にがり」と「痩身効果」について」。独立行政法人 国立健康・栄養研究所。2004年10月13日。、過剰摂取は大変危険である。

現に2004年に知的障害者施設で、職員が誤ってにがりの原液400mlを飲ませたところ血管が詰まり、女性が死亡する事件が起きた。

◆ 製法

江戸時代以降、次の方法でにがりを得た。海水から得られた塩をカマスに詰め、縁の下でスノコに載せて夏の間寝かしておくと、湿気の多い季節のため、塩の中に含まれる塩化マグネシウムなどが空気中の水分を吸って潮解する。さらに吸湿がすすむと、液体としてしたたり出てくるものがにがりである。このにがり成分をしたたり出させる工程を「枯らし」という。よく枯らした食塩は、味がまろやかになり、「甘塩」として高価で取引されたという。

今日では伝統的製法を謳う食塩でも「枯らし」を行うものはほとんど無い。多くの製品は海水を加熱して煮詰めることで結晶化させ、遠心分離でにがり分を除去している。現在のにがりは、煮詰めて塩の結晶を除いた残りの液体と、遠心分離機で分離される液体を混ぜ、濃度を調整して製造するものが多い。

◆ 参考文献

◆ 関連項目

・ 塩田

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 2004年ブームになるか?にがり! - [ダイエットAll About]

・ [外部リンク] 第9回『にがりで本当にヤセるのか!?』Top page 注)文字化けしている時は文字エンコードを(日本語 シフトJIS)に。

・ [外部リンク] 「健康食品」の安全性・有効性情報 「にがり」と「痩身効果」について(国立健康・栄養研究所)

・ [外部リンク] あなたは誤解していませんか? にがりダイエットに根拠ナシ! - [話題のダイエット情報All About]

・[外部リンク] 茶およびにがりが膵リパーゼ活性に及ぼす影響 - CiNii論文詳細情報

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