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海苔(のり)は、紅藻・緑藻・シアノバクテリア(藍藻)などを含む、食用とする藻類の総称。また、それらの藻類を漉いて紙状に乾燥させた食品。

◆ 分類学的位置

: (→海藻も参照のこと)

日本語の「ノリ」はもともと水中の岩石に苔のように着生する藻類全般を表す語であったため、食用としない多くの種類の藻類にも、しばしば○○ノリ、〜〜ノリという名前が付いていることがある。

食用の海苔は、分類学的には以下のような互いに疎遠なグループに分けられる。

#海藻。真核生物ドメイン・植物界・紅色植物門・紅藻亜門・ウシケノリ綱・ウシケノリ目・ウシケノリ科・アマノリ属 (Porphyra) に属するグループ。岩海苔(いのり)とも呼ばれ、板海苔に加工される、アサクサノリ、スサビノリ (P. yezoensis)、ウップルイノリ (P. pseudolinearis) など。南ウェールズで食べられる(P. umbilcalis)もこの属である。韓国海苔もこの属から作られる。

#海藻。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・アオサ藻綱・アオサ目・アオサ科に属する、アオサやアオノリ

#川産。真核生物ドメイン・植物界・緑色植物門・緑藻亜門・トレボウクシア藻綱・カワノリ目に属し、静岡県、高知県、埼玉県などの山間の清流に産するカワノリ

#川産。真性細菌ドメイン・シアノバクテリア門・ネンジュモ綱・クロオコックス目・クロオコッカス科・スイゼンジノリ属に属するスイゼンジノリ

分類学的にはそれぞれ大きく離れているが、2と3は同じ緑藻に属し、いくらか近縁。4は大きくかけ離れており、通常言う植物には含まれない。

分類群が異なるため生活環はそれぞれ異なるが、いずれも解明されており、1と2は、解明された知見を利用して人為的にライフサイクルを制御し大量に種苗を作ることで、商業規模での養殖が可能となっている。

◆ 食品として

ここでは、主に前節の1のアマノリ属について述べる。

ウップルイノリ(岩海苔)とスサビノリは、寿司(海苔巻き、軍艦巻き)、おにぎり、磯辺餅、ふりかけ、ラーメンの具などに使われる。一方で、フノリ(布海苔)やアオノリ(青海苔)は、前者同様、おにぎり、ふりかけの他に、お好み焼きのふりかけ、お吸い物などに使われる。日本では極めてよく利用される食材である。

味を付けている海苔を「味付け海苔」と言う。老舗である山本海苔店が開発した。そのほか、海苔を細かく刻んだきざみ海苔や、海苔の佃煮(関東では桃屋の「江戸むらさき ごはんですよ!」、関西では磯じまん・ブンセンの「アラ!」などが代表的)などがある。

また、海苔にはたんぱく質、食物繊維、ビタミンなどが豊富に含まれており栄養に富んでいる。

なお、乾燥させた海苔は湿気に弱いので、乾燥剤を入れた密封容器に保存する。

◇ 歴史

古くは紫菜(むらさきのり・あまのり)・小凝菜(いぎす・テングサ)・鹿角菜(ひじき)などをのりと称した。とくにヒジキなどは、粘りを利用し、紙と紙を接着する接着剤としても使用された。糊をのりというのは、奈良時代に於いて紙を貼り合わせる物が海苔だったことに由来すると考えられる。

古くは『常陸国風土記』(713年)に登場しており、ヤマトタケルに関して次のような記述が見られる。「古老の曰(い)へらく、倭武の天皇 海辺に巡り幸(いでま)して 乗浜(のりのはま)に行き至りましき。時に浜浦(はま)の上に多(さは)に海苔を乾せりき。」同じく『出雲国風土記』(733年)においても、「紫菜(むらさきのり)は、楯縫(たてぬひ)の郡(こほり)、尤(もと)も優(まさ)れり。」という記述がある。なお、楯縫郡は現在の出雲市の内で、2005年合併前の平田市にほぼ相当し、そこには海苔を特産品とする十六島海岸がある。

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