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米(こめ、rice)は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物。

◆ 概要

玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。

稲作信仰に起因し、日本の古神道や神道において、供物として使われる代表的なもので、御神酒(おみき)と御塩(おしお)と併用されることがおおく、その時には「御米(おこめ)」といわれ、地鎮祭や上棟式だけでなく、農林水産の職業の神事から、日本各地の祭りや神事の奉納される供物としても広く使用される。また八十八の行程を経て作られるまたは、八十八の日本の神が宿るので、米といわれるなどの説があり、八十八と書いて米と読むともいわれる。

◇語彙・語義

穀物の一種として米穀(べいこく)とも呼び、厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米、玄米の表面を覆う糠層(ぬかそう。主として果皮と糊粉層)を取り去ることを(精米、搗精)という。糠層も胚芽も取り去った米を白米(精白米、精米)といい、糠を除去したものを精米や白米という。

収穫した稲穂から、種子(穎果)を取り離すことを脱穀(だっこく)という。脱穀によって取り離した種子を籾(もみ。籾米)といい、籾の外皮を籾殻(もみがら)という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り(もみすり)といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

品種の別では、粘り気が少ないものを粳米(うるちまい)、多いものを糯米(もちごめ)という。粘り気があり短いものを、短粒米(たんりゅうまい)やジャポニカ米といい、粘りがなく細長いものを長粒米(ちょうりゅうまい)やインディカ米という。

欧米においては一般的に主食という概念が希薄であり、日本における「米」と「イネ(稲)」という区別が無い。そのため、例えば英語圏ではriceという同一の単語で扱われることに注意が要る。

米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすこと洗米という。米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯(こわいい)としたり、餅として供される。

◆ 生産及び貿易状況

年間生産量は6億1000万トンを超える(籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計[外部リンク] 農林水産省「海外統計情報」)。

米は小麦(年間生産量6億595万トン)、トウモロコシ(年間生産量約6億9523万トン)とともに世界の三大穀物といわれる。

生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ『食料争奪』柴田明夫 日本経済新聞出版社 2007年。

米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。

米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四カ国で、世界の貿易量の7割を占める。

米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない(生産量の約7%)。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである。

国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の輸出価格。

日本は、政府がミニマム・アクセス枠の輸入を行っている。

◆ 利用

米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。

・ 食材として

  ・ 主食 - アジアやアフリカ「世界的なコメ危機の実態 背後に潜む問題点とは何か」『日経ビジネスオンライン』日経BP社、2008年5月14日付配信など。日本でも、飯として食べられている。

  ・ 主菜のつけあわせ - 「デンプン質の食材=主食」という概念のない欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用される

  ・ デザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、を参照。

  ・ 茶 - 玄米茶として

・ 原料として

  ・ 酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など(日本)

  ・ ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー(中国、ベトナム、タイなど)

・ その他

  ・ 糊として用いられる(日本)

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